【間借りカフェ経営者が贈るコラム第3回】美味しいピクルスの作り方3つのコツ

Share on Google+0Share on Facebook0Tweet about this on Twitter0Email this to someone

こんにちは。三軒茶屋の外れの間借りカフェ「CAFÉ SARAVAH(カフェ サラヴァ)」代表、JCQAコーヒーインストラクター2級、調理師のシンヤです。

「間借りカフェ」というのは、同じ店舗で、昼間はカフェ、夜はバーというように、昼と夜で別の経営者が運営している形態のカフェのことです。

コーヒーの楽しみ方をご紹介したり、間借りカフェの経営についてご紹介したりするコラムを連載させていただきます。

コラム第三回目は「美味しいピクルスの作り方」についてお伝えします。野菜を多く買いすぎたときはピクルスにするのがお勧めです。

1.野菜の下ごしらえを適切にする

野菜

生のまま漬けるのに適した野菜と、加熱処理してから漬けたほうが良い野菜があります。

大根、キュウリ、新玉ねぎ等は生のまま漬けることで歯ごたえが楽しめます。

ピーマン、パプリカ、ゴーヤ、セロリ、豆もやし等は、少し加熱(湯通ししたり、レンジで少し加熱、パプリカは皮目を焼いても美味しいです)したほうが、苦味が抜けて甘みが出ます。

人参やかぼちゃは食感が残る程度に加熱することで青臭さが抜けて甘みが増します。

切り方も、薄すぎると歯ごたえがなく、厚すぎると液が浸透するのに時間がかかりますが、薄すぎるよりは少し厚めにカットしたほうが食感が楽しめてよいと思います。

また、調味液に漬ける前に塩をふっておくと脱水作用で野菜中の水分が抜けて調味液の浸透がスムーズになります。塩は野菜重量の2%くらいでしょうか。

2.調味液を工夫する

ピクルスのビン

調味液ですが、オーソドックスな調味液は「お酢」「水」「砂糖」で、配合は150cc:150cc:30g くらいで試して、お好みで調整するのがお薦めです。

水を昆布出汁にするとより旨みが増します。

調味液のコツですが、酢と水と砂糖を合わせて加熱しますが、加熱していくと酸味が弱くなっていきます。

一度煮立たせてから味をみながら火の止めどころを調節するのがお薦めです。

砂糖も味をみながら好みの味を調節しましょう。

お酢は穀物酢、米酢、りんご酢、白ワインビネガー等、お好みのものでよいでしょう。

セロリ等は白ワインビネガーとローリエで洋風に仕立てられます。面倒な方は、すし酢や市販のピクルス液をそのまま使えばお手軽です。

これにお好みで胡椒、唐辛子、ニンニク、ローリエ、ディルシード、シナモン、クローブ等の香辛料を加えれば、香りとアクセントがつけられます。

3.基本を抑えつつ、気軽に自由に作ってみましょう

お皿のピクルス

以上美味しいピクルスを作るコツを稚拙ながら自分なりにご紹介させていただきました。

簡単に作ろうと思えば、さっと手軽に作れ、こだわろうと思えば塩水で数日下漬けしから陰干しして調味液で本漬けする、というように数段階に分けて漬ける方法もあります。

手軽にできるけれど奥深い、これがピクルスの魅力ですね。一度作ればご飯やお酒のお供に、しばらくは楽しめますので手軽に作ってみましょう。

初めて作る方は、きゅうり・大根・新玉ねぎのような、生で食べても美味しい野菜で作ると失敗が少ないかと思います。

ライター情報

ライターシンヤ

JCQAコーヒーインストラクター2級、調理師

間借りカフェ「CAFÉ SARAVAH」代表 シンヤ

1000円くらいの価格帯での「コーヒーとカレー」「コーヒーとハヤシライス」で最高峰の美味しさを目指しています。

間借りカフェの「CAFÉ SARAVAH」の店舗情報です↓
http://cafesaravah.blogspot.jp/
https://tabelog.com/tokyo/A1317/A131706/13164424/

Share on Google+0Share on Facebook0Tweet about this on Twitter0Email this to someone